Luis Santos
Maestro confitero

David Ramos, Alberto Martín, Angela Gonzalez Maldonado
estudiantes de secundaria, Torrelavega (Cantabria)

Fue un postre introducido en la cultura de nuestra ciudad, hay quien dice que sería en los primeros años de la posguerra, cuando Manuel Ruiz Zorrilla trajo de Madrid la receta de la tarta Mil Hojas, autentico deleite culinario que la pastelería de Cortavitarte, la que se encontraba en José María Pereda, junto a Cuatro Caminos, comenzó a popularizar. En todo caso, antes y después de ese hecho, grandes maestros habían ya puesto en boca de todos, no solo el placer de los dulces de Torrelavega, sino la leyenda de su arte.
Uno de esos maestros fue, sin duda, Lin Blanco Merino, tan grande como para enseñar a otro mito, el ya fallecido Luis Santos Fernández, padre de quien hoy quizá más internacionalmente, aunque no solo él, representa el nombre de nuestros postres. Luis Santos, fallecido el 17 de Julio de 2006, empleó gran parte de su vida en la elaboración de exquisitos hojaldres y otras piezas de repostería, desde que en 1953 dejara de ser aprendiz en el obrador de Ángel Blanco, y se independizara en un modesto bajo de la calle Consolación, hoy convertido en templo de los gourmets de toda España, y que en estos años ha sido visitado por princesas, infantas, magnates y gentes de toda condición y lugar. Luis Santos procedía de la vecina Burgos, de la que llego a nuestra ciudad con tan sólo 20 años. Con Blanco aprendería todos los secretos necesarios para que los chocolates, el cabello de ángel, las frutas confitadas y el hojaldre por supuesto, quedaran en su punto óptimo.
Fue ese mismo Luis Santos el que, junto a otros maestros de la ciudad, creaba en el año 2000 “La Cofradía del Hojaldre”, organización de artesanos que intenta promocionar y defender como con otros productos artesanales su magnífico sabor y su inmejorable calidad.
Junto a la tradición, el taller de Santos siempre se caracterizó por la búsqueda de una cierta innovación. De ahí la creación de las famosas “polkas”, unas tiras rectangulares hechas a base de hojaldre con una capa de glasa real por encima que convierte a estos dulces en una de las señas de identidad de la ciudad, y regalo por excelencia de los reporteros de la Séptima, que con motivo de la Eurocopa entregaron una caja de estos postres al seleccionador nacional Luis Aragonés.
Asimismo, esta pastelería destaca por otros productos como por ejemplo la tarta de hojaldre formada por varias capas superpuestas de hojaldre y mantequilla con almendra picada por encima; los “almendrados” o los lazos, todos ellos capaces de deleitar cualquier paladar.
Desde 1982, la segunda generación de Luis Santos mantiene la tradición. Este segundo artesano comenzó su aprendizaje en el obrador paterno con tan solo catorce años, al tiempo que su hermana Emilia Santos, que en la actualidad también regenta una afamada pastelería en la ciudad. Para conocer mejor esta historia y el futuro que aun atesora, hemos charlado en su obrador con el maestro Luis Santos (II), que amablemente nos ha recibido, en medio del particular aroma, que desde su local, llena el aire del centro de la ciudad.

Sabemos que su trabajo nace en una tradición familiar, ¿Cómo fueron los comienzos de su familia en este mundo?

Mi padre comenzó con Ángel Blanco en el año 1923 y se fue por su cuenta en el año 1953 donde empieza el negocio familiar. Yo empecé en el año 1964, así que llevo en esto 44 años.

¿Cuándo decidió introducirse en este mundo?

Precisamente como era mal estudiante, me introdujo mi padre con 14 años, porque tenía que hacer algo, si no estudiaba tenía que trabajar. Al principio no me gustaba hacer nada, salvo jugar al futbol como a todos, y nada, desde el año 1964 estoy aquí.

¿Qué es para usted un artesano?

Para mí un artesano es un profesional que mantiene una tradición de cualquier oficio que le hayan enseñado.

¿Por qué Torrelavega ha desarrollado un gremio de artesanos confiteros de tanta calidad?

Por lo mismo, los profesionales que se han dedicado a ello, lo han hecho con mucho cuidado. Yo el único maestro que he tenido ha sido mi padre, todo lo que he aprendido fue gracias a él, nunca he ido a ningún sitio, ni cursillos ni nada salvo a alguna demostración.

¿Cuántos sueños se han cocido en su horno?

Pues muchos, porque en toda mi vida siempre he trabajado aquí, en estos 85 metros2, y el horno ha sido testigo de todos y cada uno de mis sueños, como cuando me casé o cuando tuve mis hijos.

¿A cuántas personas famosas le ha permitido conocer su profesión?

Bueno, pues a unas cuantas. Ahora mismo que me venga a la memoria, he conocido al príncipe de Asturias, al jefe de la Casa Real, Sabino Fernández, y a la infanta Elena junto a su hijo Froilán que ha estado sentado aquí donde estamos nosotros.

En una ciudad como esta, ¿cuál es la influencia y la responsabilidad colectiva de industriales como usted en la comunidad?

Hombre algo hemos hecho, hemos influenciado sé que si hay un buen nivel de confitería en esta ciudad sería por los que nos antecedieron a nosotros y por los que estamos dando el callo ahora. Seguimos la tradición y tuvimos unos buenos maestros.

¿Margarina o mantequilla?

Mantequilla. Mi padre estuvo sesenta y tantos años en el oficio y no llegó a conocer la margarina y yo llevo 44 y tampoco.

Por lo que comenta la gente, sus hojaldres son de lo mejorcito de España, ¿Por qué no decidió ampliar el negocio por Cantabria y España?

La verdad es que me lo han dicho muchas veces. Pero yo siempre pensé que para un negocio como el que yo tengo lo importante es poder controlar a mis artesanos. Si yo me he preparado en una confitería para ser artesano y profesional y me dedico a poner un negocio allí otro aquí… No podría controlarlas a mi gusto.

¿Cuál es el secreto para que te salgan unos buenos pasteles?

No hay ningún secreto. El secreto es saber lo que tienes que hacer en cada momento y poner en práctica todo lo que sabes. El resultado: Unos buenos papeles.

¿Ha ganado alguna competición entre confiteros?

No, jamás me he presentado a ninguna competición. Nunca. No creo en los concursos. Respecto a eso siempre he sido un poco raro. Me limito a hacer lo que sé hacer que creo que lo hago bien. Alguna vez he visto alguna o veo trabajos de otros compañeros pero competir no es lo mío. Lo mío es que la gente esté satisfecha, por lo tanto yo estaré feliz y todos contentos.

Buscando información sobre usted, hemos visto muchas cosas relacionadas con las Polkas, ¿Nos podría decir qué son y cuál es su receta?

Las Polkas son el pastel con el que tenemos mayor reconocimiento en Torrelavega, como el pastel típico de aquí. Es una masa de hojaldre con una capa de azúcar por encima y cocido al horno. Es muy sencillo. Su receta se basa en el hojaldre.

¿Cuál es su pastel favorito?

Partiendo de que no soy goloso, cualquiera que lleve un fruto seco: Almendras, avellanas… Que no sea muy dulce.

¿Qué les podemos contar a los padres que compran a sus hijos bollería industrial? ¿Qué diferencias hay con la repostería de su establecimiento? ¿Esto podría influir en la obesidad infantil?

La bollería industrial se diferencia de lo que hacemos nosotros en las materias primas sobre todo aditivos, conservantes, colorantes… Todo eso en la confitería industrial son añadidos que no son buenos. Esto lo que hace es influir mucho en la obesidad, y ahí vienen los problemas. La diferencia está en que nosotros vendemos las cosas de un día para otro y en la bollería industrial al tardar más tiempo tienes que hacer sacrificios añadiéndole todo tipo de cosas artificiales para su mejor conservación.

¿Cree que el legado de los Santos durará muchos años más?

No sé si durara muchos años, pero ya de entrada mi hijo se ha incorporado al oficio ya hace 9 años (ahora tiene 31, pues empezó con los 22). Este a diferencia de mi era buen estudiante y aún así quiso iniciarse con esto porque le parecía bien ganarse la vida de esta manera. Una generación más aguanta. Dentro de 30 años si estamos aquí volvemos a hablar.

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