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Que te den morcilla
Victor
Manuel Sanchez
estudiante de bachillerato, Torrelavega
(Cantabria)
No,
no es una frase despectiva, esta expresión representa el deseo
de que disfruteis de uno de los manjares gastronómicos mas importantes
de nuestra cultura y un negocio "suculento", en amplias zonas
de España por su región.
Se trata por lo que sabemos de un plato prerromano (la murcella), muy
extendido por España y Portugal, cuya raiz linguistica puede
estar en el vasco MUKARRA "objeto abultado y disforme" y en
el céltico MUKORNO "muñón". Su versión
mas conocida, la morcilla de arroz o de Burgos, es reciente, apenas
doscientos años, porque el arroz, cultivo prohibido en Valencia
desde finales del s. XIV hasta mediado el XVIII, sólo llegó
desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la
arriería. Es, como se sabe, un cilindro de 5-7 cm de diámetro
y 15-20 cm de longitud, arqueado como el intestino del cerdo o la tripa
seleccionada de otros animales herbívoros. Los extremos se cosen
y en su interior se introduce una mezcla de sangre, cebolla y arroz,
entre otros ingredientes , que se orea para que seque y adquiera su
punto adecuado de consumo.
Pero este producto tan español, tiene parece ser, un origen lejano.
Según Platón fue Apctonete o Apctonitas, el inventor de
los embutidos y uno de los siete cocineros legendarios que según
la tradición, sentaron las bases de la cocina tradicional. Tras
la conquista romana de Grecia, fueron precisamente los romanos quienes
en el campo de los embutidos desarrollaron un gran número de
especialidades, entre las que destacaban los llamados "botullus
o botellas", (la morcilla actua) y que estaban elaboradas con sangre.
A principios del siglo XVI se publican las primeras ordenanzas referentes
a la chacinería, que están incluidas en las Ordenanzas
de Sevilla dictadas por los Reyes Católicos e impresas en (1526)
y que establecen con respecto a la morcilla que "las que vendieren
o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra,
que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni
de carnero ni de otro animal".
Se trata de un producto muy enraizadio en la cultura popular, muy ligada
en sus aspectos gastronomicos y sociales, a la matanza del cerdo, con
el que entronca la proliferación y la elaboración cuidada
de la morcilla. Junto a esa consolidación como producto básico,
otra clave del éxito y la proyección de esta morcilla
se halla en el formato mediano y ventajoso para el consumidor, que la
puede adquirir por unidades y piezas muy semejantes; pero, tanto el
formato como la composición, muestran sus virtudes en la gama
extraordinaria de platos y recetas.
El
precio bajo y el carácter marginal de la materia prima hace de
la morcilla un producto de muy alto valor añadido, multiplicando
la elaboración varias veces el valor de aquella. En promedio,
los ingredientes (sangre, manteca, cebolla y arroz) apenas superan los
0,60 €/Kg. y su peso se incrementa por el agua absorbida en la
cocción, mientras que el precio de fábrica de la morcilla
ronda o supera levemente 4 €.
Se estima una producción actual en España de 10.000 Tm.
con una facturación cercana a los 20.000.000 de euros. En nuestro
pais hay 600 empresas dedicadas exclusivamente a la producción
de morcilla fresca artesanal , que dan empleo directo a más de
3000 personas.
La
morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido
en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes
de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan,
en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales. El
contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz
y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen
animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo
así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para
el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
Organolepticamente es de sabor soso con un final picante, pero ligero
que permanece en las papilas, además el uso de la "cebolla
Horcal", de gusto suave, es el ingrediente diferenciador de la
morcilla de Burgosde otras variedades. La textura es suave y uniforme,
aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido.
El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboración.
La elaboración de las morcillas sigue un proceso especial que
vamos a describir a continuación. En primer lugar se reciben
las materias primas en la fábrica y se guardan en el almacén,
después se procede a preparar los ingredientes suficientes para
producir 50 kilos de morcillas que son:
-12 litros de sangre de cerdo.
-30 kilos de arroz valenciano.
-5 kilos de cebolla picada y pelada.
-1 kilo de sal.
-500 gramos de orégano.
-500 gramos de ajo picado.
-500 gramos de harina de trigo.
-250 gramos de perejil picado.
-250 gramos de tomillo.
El arroz se cuece en una inmensa olla y después se juntan con
los otros ingredientes.
Estos ingredientes se depositan en un carro de 100 litros de capacidad
fabricado en acero inoxidable y esterilizado. El carro es cargado en
un mecanismo elevador y descarga su contenido en una amasadora del tamaño
de un coche y que tarda 30 minutos en remover los ingredientes, hasta
conseguir una pasta homogénea, que a continuación es depositada
en otro carro y llevada a otra máquina, llamada “embutidora”,
que tiene una tolva en la que se deposita la pasta.
Se procede a su introducción en una madeja de tripa de 5 metros
de largo y 50 milímetros de diámetro, que se va partiendo,
según el tamaño deseado y se grapan los extremos con grapas
de uso alimentario, para que la pasta no se salga; finalizando el relleno,
se procede al atado de los extremos, con un trozo de cordel esterilizado
que hace dos funciones a la vez:
-Evitar que se suelten las grapas.
-Facilitar su almacenamiento y transporte.
Las morcillas se depositan en una cesta de tamaño acorde con
la normativa I.S.O. comunitaria, que es cargada mediante 4 pernos y
elevada por una grúa-puente polipasto de 1000 kilos de carga
máxima y es introducida en la sala de calderas, en la que hay
calderas del tamaño de un vehículo utilitario y que contienen
1000 litros de agua a 100 grados centígrados en las que se introduce
la cesta durante 2 horas. Para proceder a la cocción de las morcillas.
Cuando las morcillas salen de la caldera, se cuelgan en unas barras
de acero inoxidable, gracias al cordel, y son llevadas a una cámara
frigorífica de 50 metros cuadrados, donde permanecen durante
24 horas a 2 grados de temperatura permanentes, tal y como exige la
normativa de sanidad.
Más tarde las morcillas son introducidas en bandejas individuales
y selladas con plástico transparente a 800 grados, durante 1
diezmilésima de segundo. Además para una excelente conservación
del producto, se envasa en una atmósfera protectora de gas inerte,
gracias a una maquina llamada termo selladora y se procede a su etiquetado,
en el que deben figurar:
-Número de lote.
-Fecha de caducidad.
-Peso.
-Código de barras.
-Nombre del producto.
-Ingredientes.
Por último, se procede a distribuirlo en el mercado mediante
camiones y furgonetas equipados con sistemas de frío, que mantienen
la temperatura del producto entre 0 y 5 grados centígrados. Estos
camiones y furgonetas están dotados de una báscula para
pesar la mercancía y una carretilla para llevar las cajas, los
repartidores, tienen la obligación de llevar siempre una bata
blanca, su carné de manipulador de alimentos y el manual A.P.P.C.C.
de sanidad dentro de su vehículo, además de mantener el
interior del vehículo en excelentes condiciones sanitarias y
de higiene.
Una vez en la tienda el repartidor, entrega el pedido al comerciante
y éste le firma el albarán de entrega y se encarga de
vender los productos al público.
El comerciante recibirá cada mes una factura en la que habrá
un desglose detallado de sus compras anteriores.
Economía
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